"냉동고가 멈춘 날" 알게 된 무인매장 재고관리의 중요성

"냉동고가 멈춘 날" 알게 된 무인매장 재고관리의 중요성

 

무인 아이스크림 매장을 운영하면서 가장 당황스러웠던 날을 하나 꼽으라면, 냉동고 전원이 완전히 끊겨 안에 있던 아이스크림을 모두 폐기했던 날입니다.

 

무인매장을 운영하다 보면 보통 재고관리라고 하면 ‘얼마나 팔렸는지’, ‘어떤 상품을 얼마나 발주해야 하는지’를 먼저 생각하게 됩니다. 저 역시 처음에는 판매량과 발주량을 맞추는 것이 재고관리의 핵심이라고 생각했습니다.

 

하지만 냉동고가 멈추는 일을 직접 겪은 뒤 생각이 달라졌습니다.

 

재고관리는 상품 수량만 관리하는 일이 아니라 상품이 정상적으로 판매될 수 있는 상태까지 관리하는 일이라는 것을 알게 됐기 때문입니다.

 

무인매장 재고관리, 냉동고가 멈추면 모든 계산이 무너진다

 

제가 운영하는 무인 아이스크림 매장은 아이스크림 매출 비중이 약 70% 정도입니다. 그만큼 냉동고는 단순한 매장 설비가 아니라 매출을 만들어내는 핵심 시설입니다.

 

그런데 어느 날 냉동고 전원이 완전히 끊기는 일이 발생했습니다.

문제를 발견했을 때는 이미 내부의 아이스크림이 녹아 정상적으로 판매하기 어려운 상태였습니다. 결국 냉동고 안에 있던 상품을 폐기해야 했습니다.

 

상품을 버리는 손실도 컸지만 더 아쉬웠던 것은 그동안 맞춰 놓았던 재고와 발주 계획이 한순간에 의미가 없어졌다는 점입니다.

특히 한번 녹은 냉동식품을 단순히 다시 얼려 판매하는 것은 조심해야 합니다. 식품안전나라의 여름철 식중독 예방 안내에서도 한번 해동한 식품은 재냉동하지 않도록 안내하고 있습니다.

그래서 식품을 판매하는 매장이라면 손실이 아깝더라도 상품 상태가 의심스러울 경우 판매하지 않는 것이 맞다고 생각합니다.

 

이 일을 겪고 나서부터는 재고관리에서 판매량보다 먼저 지켜야 할 것이 상품의 보관 상태라는 생각을 하게 됐습니다.

 

무인매장 냉동고 관리는 재고관리와 따로 볼 수 없다

 

무인매장은 직원이 계속 매장에 머무르지 않기 때문에 냉동고 이상을 즉시 발견하기 어렵습니다.

유인매장이라면 냉동고에서 이상한 소리가 나거나 전원이 꺼졌을 때 직원이 바로 확인할 수 있습니다. 하지만 무인매장은 몇 시간 동안 문제가 지속돼도 점주가 방문하기 전까지 알지 못할 수 있습니다.

 

그래서 저는 무인매장의 재고관리를 생각할 때 냉동고 전원, 콘센트, 차단기, 내부 온도와 같은 설비 상태까지 함께 확인해야 한다고 생각합니다.

 

실제로 식품의약품안전처의 HACCP 관련 점검서식에도 냉동·냉장창고 온도점검표가 포함돼 있습니다. 식품 보관에서 온도 점검 자체가 중요한 관리 항목이라는 의미로 볼 수 있습니다.

 

매장을 방문했을 때는 단순히 상품 수량만 확인할 것이 아니라 냉동고가 정상적으로 작동하는지, 콘센트가 빠지지는 않았는지, 차단기에 이상은 없는지 함께 살펴보는 습관이 필요합니다.

 

특히 여름철에는 냉동고 이상을 늦게 발견할수록 상품 손실이 커질 가능성이 있습니다.

가능하다면 앞으로는 CCTV만 확인하는 수준을 넘어 냉동고 온도나 전원 이상을 스마트폰으로 알려주는 원격 알림 시스템도 무인매장에 필요하다고 생각합니다.

 

점주가 현장에 없어도 이상 상황을 빨리 알 수 있다면 냉동고 한 대의 문제가 재고 전체 손실로 이어지는 일을 어느 정도 줄일 수 있기 때문입니다.

 

무인매장 재고관리는 ‘얼마나 남았나’보다 ‘정상인가’가 먼저다

 

무인매장을 운영하면서 재고 부족과 과잉재고는 항상 신경 쓰이는 문제입니다.

저 역시 성수기에는 아이스크림을 주 2회 정도 발주하고, 겨울철에는 주 1회 정도 발주하면서 계절과 판매량에 맞춰 재고를 조절하고 있습니다.

 

하지만 냉동고 사고를 한번 겪고 나니 발주량을 정확하게 맞추는 것만으로는 완벽한 재고관리가 아니라는 생각이 들었습니다.

상품이 100개 남아 있어도 냉동고가 제대로 작동하지 않는다면 판매 가능한 재고는 사실상 0개가 될 수도 있기 때문입니다.

 

그래서 저는 무인매장 재고관리를 세 가지로 생각합니다.

상품 수량, 보관 상태, 설비 상태입니다.

판매량을 보고 적정량을 발주하는 것도 중요하지만 냉동고와 전기처럼 상품의 판매 가능 상태를 유지하는 핵심 설비를 관리하는 것도 재고관리의 일부입니다.

 

저에게 냉동고가 멈췄던 날은 상당히 아까운 손실이 발생한 날이었습니다.

하지만 그 일을 겪으면서 무인매장 운영에서 무엇을 먼저 관리해야 하는지는 확실하게 알게 됐습니다.

무인매장은 사람이 없기 때문에 관리할 것이 적은 사업이 아니라, 사람이 없기 때문에 문제가 생겼을 때 빨리 알아낼 수 있는 관리 체계를 만들어야 하는 사업이라고 생각합니다.

 

냉동고에 아이스크림이 가득 차 있는 것보다 중요한 것은 그 아이스크림이 내일도 정상적으로 판매할 수 있는 상태로 유지되는 것입니다.

저는 그날 이후 재고관리를 바라보는 기준이 달라졌습니다.

잘 파는 것만큼 멀쩡하게 보관하는 것도 매출 관리입니다.

 

 

출처 및 참고자료
식품의약품안전처, HACCP 관련 표준서식 및 냉동·냉장창고 온도점검표
식품안전나라, 여름철 식중독 예방 안내