무인매장 재고부족과 유통기한 관리법

무인매장 재고부족과 유통기한 관리법

 

 

무인매장은 직원이 상시 근무하지 않기 때문에 상품이 부족해도 즉시 진열하기 어렵고, 소비기한이 임박한 상품을 제때 발견하지 못할 가능성이 높다. 따라서 운영자의 경험에 의존하기보다 판매데이터, 정기점검표, 선입선출 기준을 결합한 관리체계를 만들어야 한다. 재고부족은 매출 손실과 고객 이탈을 발생시키고, 소비기한 관리를 소홀히 하면 폐기비용뿐 아니라 매장 신뢰도에도 영향을 줄 수 있다.

 

 

무인매장 재고부족, 안전재고와 발주기준으로 예방하기

 

 

무인매장의 재고부족을 줄이려면 모든 상품을 동일한 기준으로 관리해서는 안 된다. 먼저 최근 4주에서 8주 동안의 판매량을 기준으로 상품을 많이 판매되는 핵심상품, 일정하게 판매되는 일반상품, 판매속도가 느린 저회전상품으로 구분한다. 생수, 음료, 라면, 휴지처럼 판매량이 많은 상품은 최소재고 수량을 정하고, 재고가 그 수량 아래로 내려가면 바로 발주하도록 해야 한다. 예를 들어 하루 평균 5개가 판매되고 상품 입고까지 이틀이 걸린다면 최소 10개 이상의 재고가 필요하다. 여기에 주말이나 행사기간의 판매 증가를 고려한 안전재고를 추가하면 품절 가능성을 낮출 수 있다.

 

발주는 판매수량만 확인하지 말고 현재 진열수량, 창고재고, 입고예정 수량까지 함께 계산해야 한다. 키오스크나 판매관리시스템의 재고 알림 기능을 활용하면 특정 수량 이하가 되었을 때 운영자가 원격으로 확인할 수 있다. 다만 전산상 재고와 실제 재고는 분실, 오등록, 파손 등으로 차이가 날 수 있으므로 주 1회 이상 실물재고를 확인해야 한다. 품절이 반복되는 상품은 최소재고를 높이고, 장기간 판매되지 않는 상품은 발주량을 줄여 전체 재고가 특정 상품에 묶이지 않도록 관리한다.

 

무인매장 유통기한, 선입선출과 날짜표시로 관리하기

 

 

식품을 판매하는 무인매장에서는 입고된 순서대로 먼저 판매하는 선입선출 관리가 기본이다. 새 상품을 진열할 때 기존 상품을 뒤로 밀어 넣는 것이 아니라 기존 상품을 앞으로 옮기고 새 상품을 뒤쪽에 배치해야 한다. 식품안전나라 역시 새로 입고된 물품을 보관할 때 먼저 보관된 상품을 앞에 배치해 먼저 소비될 수 있도록 관리할 것을 안내하고 있다.

 

상품 입고일과 소비기한은 전산자료만 믿지 말고 진열대에서도 쉽게 확인할 수 있도록 표시하는 것이 좋다. 소비기한이 30일 이내인 상품은 노란색, 7일 이내인 상품은 빨간색 스티커를 사용하는 방식으로 구분하면 점검시간을 줄일 수 있다. 점검표에는 상품명, 입고일, 소비기한, 현재수량, 처리예정일을 기록한다. 특히 냉장음료, 유제품, 도시락, 샌드위치처럼 보관조건과 소비기한이 중요한 상품은 매일 확인하고, 과자나 라면처럼 상대적으로 기한이 긴 상품도 주기적으로 점검해야 한다.

 

현재 식품의 날짜 표시는 종전의 유통기한 중심에서 소비기한 표시제로 변경되어 2023년 1월 1일부터 시행되고 있다. 소비기한은 표시된 보관방법을 준수했을 때 안전하게 섭취할 수 있는 기한을 의미하므로, 매장에서는 날짜뿐 아니라 냉장·냉동 등 제품별 보관조건도 함께 지켜야 한다.

 

무인매장 재고관리, 할인·폐기·점검표까지 연결하기

 

 

소비기한이 가까워진 상품은 폐기 직전까지 방치하지 말고 단계별 처리기준을 만들어야 한다. 예를 들어 소비기한이 14일 남은 상품은 정상판매를 유지하고, 7일 이내 상품은 할인판매 구역으로 이동하며, 판매 가능기간이 얼마 남지 않은 상품은 추가 할인이나 묶음판매를 적용할 수 있다. 단, 상품의 안전성과 보관상태를 먼저 확인해야 하며 소비기한이 지난 식품은 판매해서는 안 된다. 할인상품은 키오스크 가격과 진열가격이 일치하도록 즉시 수정해 고객의 결제 혼선을 예방한다.

 

폐기한 상품은 상품명과 수량, 매입가격, 폐기사유를 기록해야 한다. 폐기기록이 쌓이면 어떤 상품을 과다 발주했는지, 어느 계절에 판매가 감소하는지 확인할 수 있다. 동일 상품이 반복적으로 폐기된다면 발주단위를 줄이거나 공급주기를 짧게 조정하고, 반대로 자주 품절되는 상품은 진열공간과 안전재고를 늘린다.

 

운영자는 매일 핵심상품의 품절 여부와 냉장상품의 소비기한을 확인하고, 주 1회 전체 재고와 실제수량을 대조하며, 월 1회 품절률과 폐기금액을 분석하는 방식으로 관리주기를 나누는 것이 효과적이다. 재고부족과 소비기한 관리는 별개의 문제가 아니라 판매데이터를 기준으로 적정수량만 주문하고, 먼저 입고된 상품부터 판매하는 하나의 순환관리 과정으로 운영해야 한다.

 

 

출처
식품의약품안전처, 「소비기한 표시제 시행 안내」
식품의약품안전처, 「식품 등의 표시기준 일부개정고시」
식품안전나라, 「음식점 식중독 예방 및 식품 선입선출 관리」